delicescoffier

MA PAGE PERSO

Added 24/2/2010

JE VOUS LAISSE MA PAGE PERSO BIEN PLUS COMPLETE EN ESPAÑOL ET EN FRANCAIS

TATIN DE TOMATES

http://chefandrelestienne.blogspot.com/

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pescados et poissons

Added 23/2/2010

CALAMAR GEANT/ CALAMAR GIGANTE



 CALAMAR GEANT SUR LE MARCHE DE SHANGAI

 PHOTO TROUVES SUR INTERNET





BALEINE / BALEINA


BALEINE QUI VIENS D´ETRE PECHE ELLE PAR SUR LE MARCHE

VRAIMENT IMPRESIONANT




MURENE/ MORENA




TRES BELLE PHOTO D´UNE MURENE




FOND MARIN











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cuadro de elaboraciones de texturas

Added 23/2/2010

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS



En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.






Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota


Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic


Dura (fría o caliente) Agar


Fría y muy dura Gellan o Kappa


Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan


Dulces como pastas de fruta Agar


Perlas con jeringa Kappa o Agar




Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite


Aire de alcohol puro Sucro


Espuma fría Xantana


Espuma caliente Metil


Espuma cremosa Xantana


Nubes calientes Metil




Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro




Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic


Inversa Gluco + Xantana + Algin




Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana


Purés espesos a base de líquidos Kappa


Líquidos con efecto suspensor Xantana




Napar Producto con gel blando Iota


Producto con gel duro Kappa




Otros usos Corrección de pH Citras


“Pegar” productos en caliente Metil

Tags : moleculaire
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