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 cuadro de elaboraciones de texturas

23/2/2010

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS



En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.






Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota


Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic


Dura (fría o caliente) Agar


Fría y muy dura Gellan o Kappa


Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan


Dulces como pastas de fruta Agar


Perlas con jeringa Kappa o Agar




Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite


Aire de alcohol puro Sucro


Espuma fría Xantana


Espuma caliente Metil


Espuma cremosa Xantana


Nubes calientes Metil




Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro




Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic


Inversa Gluco + Xantana + Algin




Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana


Purés espesos a base de líquidos Kappa


Líquidos con efecto suspensor Xantana




Napar Producto con gel blando Iota


Producto con gel duro Kappa




Otros usos Corrección de pH Citras


“Pegar” productos en caliente Metil

Tags : moleculaire
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