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cuadro de elaboraciones de texturas

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Ajouté le 24/2/2010

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Tags : CHEF ANDRE LESTIENNE

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pescados et poissons

Ajouté le 23/2/2010

Tags : calmar calamar poisson

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cuadro de elaboraciones de texturas

Ajouté le 23/2/2010

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

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Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic

Dura (fría o caliente) Agar

Fría y muy dura Gellan o Kappa

Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan

Dulces como pastas de fruta Agar

Perlas con jeringa Kappa o Agar

Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite

Aire de alcohol puro Sucro

Espuma fría Xantana

Espuma caliente Metil

Espuma cremosa Xantana

Nubes calientes Metil

Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro

Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic

Inversa Gluco + Xantana + Algin

Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana

Purés espesos a base de líquidos Kappa

Líquidos con efecto suspensor Xantana

Napar Producto con gel blando Iota

Producto con gel duro Kappa

Otros usos Corrección de pH Citras

“Pegar” productos en caliente Metil

Tags : moleculaire

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